Conservazione delle olive

Mentre la deamarizzazione estrae l'oleuropeina, una delle più note componenti del gruppo fenolico, responsabile non solo dell'amarezza ma anche delle proprietà curative dell'olio d'oliva, con la fermentazione inizia il processo di decomposizione degli zuccheri nelle olive e la formazione di enzimi che agiscono anche come conservante naturale. La quantità di fenoli nelle olive conservate dipende dal tipo di olive, ma anche dal metodo di conservazione. Varie ricerche scientifiche dimostrano che le olive conservate con il nocciolo contengono una percentuale più elevata di fenoli rispetto a quelle denocciolate che a loro volta hanno più fenoli rispetto alle olive ripiene.

La fermentazione è una delle procedure più antiche e importanti per la conservazione dei prodotti alimentari. A seconda della temperatura, dell'ambiente, della stagione e di molti altri fattori, ogni fermentazione ottiene risultati diversi. La fermentazione dell'oliva viene spesso effettuata in una soluzione salina (100 grammi di sale per 1 litro d'acqua) con o senza l'aggiunta di aceto o succo di limone che accelerano la fermentazione. Per regolare il gusto, si possono aggiungere anche erbe secche, aglio o altre spezie. Il processo di fermentazione stesso non richiede aria, quindi possiamo chiudere saldamente i barattoli e possiamo anche aggiungere un paio di cucchiai di olio d'oliva sulla superficie dell'acqua, per prevenire il contatto con l'aria. In ogni caso, è importante che le olive durante la fermentazione siano completamente ricoperte di liquido. Di solito sono pronte da mangiare dopo 2-4 mesi di fermentazione.

Non lasciate che il lungo processo di preparazione vi scoraggi. I prodotti fermentati arricchiscono la nostra dieta e sicuramente ne usate già molti. Vino, birra, lievito, yogurt e vari tipi di sottaceti sono prodotti fermentati e con il loro uso arricchiamo l'intestino con batteri buoni e ripristiniamo l'equilibrio della flora intestinale. In questo modo non solo rafforziamo il nostro sistema immunitario, ma combattiamo anche le allergie e teniamo sotto controllo il peso corporeo.

Nella gamma dei prodotti fermentati, le olive da tavola occupano un posto molto importante, perché oltre agli enzimi e ai probiotici contengono fenoli estremamente importanti, che proteggono il nostro cuore e i nostri vasi sanguigni e hanno proprietà antinfiammatorie. Se riuscite a ottenere olive fresche, provate anche a conservarle usando i metodi sopra descritti. Usate solo frutti sani e integri e se avete i vostri alberi, prestate particolare attenzione alla raccolta. Raccogliete le olive da consumo a mano, idealmente con l'aiuto di Maslinaprava,e iniziate a lavorarle subito dopo la raccolta in modo da ottenere un prodotto finale di altissima qualità.