Konzerviranje maslina

Zzzzzz, zuje komarci na sve strane a ja da se zaštitim od njihovih ugriza mažem se razrijeđenim eteričnim uljem limunske trave, citronelle. Prijatan miris meni paše, dodam još i koju kapljicu lavandinog eteričnog ulja i počinje moje potpuno opuštanje u prirodi. Znam da iako ih ima svugdje okolo, mene komarci neće grist jer im je moja koža premazana ovim uljima izrazito odbojna.
I plodovi masline da bi se obranili od štetočina koriste sličnu taktiku. U svom sastavu imaju veliku količinu oleuropeina koji je izrazito gorak i maslini služi da prirodno odbija nametnike. Upravo je to sastojak koji sprječava i nas da se osladimo maslinama direktno sa stabla. Njegov izrazito gorak okus čini zelene masline nejestivima i za nas.

Dvije zelene masline na grani
Image by Nat Aggiato from Pixabay

Pripremanje maslina za zimnicu

Da bi mogli u njima uživat, svježe ubrane masline, prvo moraju proći proces odgorčavanja. Kao i gotovo svaki specijalitet, puno je načina na koji se mogu pripremati svježe masline. Tradicionalno postoje u raznim zemljama karakteristični recepti koji se razlikuju od sela do sela i od zemlje do zemlje. Ovise o veličini i karakteristikama svake pojedine autohtone vrste. Zahtjevaju malo vremena ali se isplati, jer ukusno, ljekovito i blagotvorno za naše zdravlje nije samo maslinovo ulje nego i plodovi. Štoviše, procesom fermentacije, masline se obogaćuju probioticima, enzimima i dobrim bakterijama, koje nam pomažu u održavanju zdrave crijevne flore i podržavaju naš imunološki sistem. Kako dakle pripremiti masline za zimnicu?

Odgorčavanje maslina

Kao prvo, moramo ih odgorčiti. Ispiranjem u običnoj vodi, slanoj vodi, u otopini natrijevog hidroksida (soda kauštika) ili držanjem u soli, iz maslina izlazi gorki oleuropein i one postaju prikladne za jelo. Proces odgorčavanja traje od nekoliko tjedana do nekoliko mjeseci, ovisno o vrsti maslina, načinu odgorčavanja kao i o stupnju zrelosti ploda. Naime, za odgorčiti zelene masline trebat će nam više vremena nego za zrelije ljubičaste ili crne masline.
Konzumne zelene masline na drvenom podlošku
Zelene masline vrsta Bella di Cerignola iz salamure

Odgorčavanje u vodi

Zelene masline možemo odgorčiti držanjem u običnoj vodi tjedan ili više dana, mijenjajući vodu dva puta na dan i povremeno provjeravajući okus.

Odgorčavanje u slanoj vodi

Proces odgočavanja u slanoj vodi je gotovo isti. Masline se drže u 10 postotnoj slanoj otopini, što znači 100 grama soli na jednu litru vode za 1 kilogram maslina; mijenjajući povremeno otopinu i držeći masline potpuno prekrivene vodom. Proces odgorčavanja može trajati i do 6 tjedana.

Odgorčavanje sa sodom kauštika

Iako se na ovaj način proces odgorčavanje ubrzava, moramo biti jako oprezni jer soda kauštika može izazvati opekline i ozbiljna oštećenja. Koncentracija i temperatura lužnate sodne otopine, kao i trajanje postupka odgorčavanja ovise o konzistenciji pulpe i koncentraciji oleuropeina u pojedinim sortama. Važno je optimalno uskladit sva tri čimbenika kako ne bi došlo do oštećenja ploda. Uglavnom se smatra da je proces odgorčavanja gotov kada otopina dopre do koštice, što se može primjetiti po boji mesa koja je u tom trenutku ujednačena po cijelom presjeku masline. Nakon toga masline se ispiru nekoliko dana mijenjajući vodu više puta na dan. Kad su masline dobro isprane spremne su za fermentiranje.

Odgorčavanje na suho sa solju

Crne masline možemo odgorčiti i samo soljenjem, držeći ih ili na zraku, ili u posudama prekrivene sa soli. Pritom će iz njih izlaziti voda koju ocijedimo i potom dodajemo još nove soli kako bi masline bile stalno prekrivene. Proces će trajati otprilike 3 do 4 tjedna. Za koji god od postupaka odgorčavanja da se odlučimo, kad on završi pripremamo masline za proces fermentacije.
Smeđe konzumne masline na drvenom podlošku
Masline vrste Peranzana iz salamure

Fermentiranje maslina

Dok se odgorčavanjem iz maslina izvlači oleuropein, najpoznatiji iz fenolne skupine, zaslužan ne samo za gorčinu nego i za ljekovita svojstva maslinovog ulja, fermentacijom počinje proces razgradnje šećera u maslinama i stvaranje enzima koji djeluju i kao prirodni konzervans. Udio fenola u konzerviranim maslinama ovisi o vrsti maslina ali i o načinu konzerviranja. Znanstvena istraživanja dokazuju da masline konzervirane u cijelosti sadrže veći postotak fenola s obzirom na otkoštene, a one pak imaju više fenola od konzerviranih punjenih maslina.

Fermentacija je jedan od najstarijih i najvažnijih tehnoloških postupaka konzerviranja namirnica. Ovisno o temperaturi, okružju, godišnjem dobu i mnogim drugim faktorima, svaka fermentacija postiže drugačije rezultate. Fermentacija maslina najčešće se provodi u solnoj otopini (100 grama soli na 1 litru vode) sa ili bez dodavanja kvasine ili limuna koji ubrzavaju fermentaciju. Za reguliranje okusa, može se dodati i suho začinsko bilje, češnjak ili drugi začini. Sam proces fermentacije ne zahtjeva zrak, tako da staklenke možemo čvrsto zatvorit a možemo i dodati par žlica maslinovog ulja na površinu vode, da bi spriječili kontakt sa zrakom. U svakom je slučaju važno da masline tokom fermentacije budu potpuno prekrivene tekućinom. Obično su spremne za jelo nakon 2-4 mjeseca fermentacije.

Ne dajte da vas dugi proces pripreme obeshrabri. Fermentirani proizvodi obogaćuju našu prehranu i mnoge od njih sigurno već koristite. Vino, pivo, kvasina, jogurt, i razne vrste kiselog povrća su proizvedeni fermentacijom i njihovom upotrebom nastanjujemo crijeva dobrim bakterijama i vraćamo crijevnoj flori ravnotežu te time jačamo naš imunološki sistem, borimo se protiv alergija i reguliramo tjelesnu težinu.

U spektru fermentiranih proizvoda, stolne masline zauzimaju jako važno mjesto, jer osim enzima i probiotika u sebi sadrže i izuzetno važne fenole, koji štite naše srce i krvne žile i imaju protuupalna svojstva. Ako možete nabaviti svježe masline, pokušajte ih ukiselit sami. Pritom za kiseljenje koristite samo zdrave, neoštećene plodove. Imate li svoje stablo, posebnu pažnju obratite na berbu. Konzumne masline berite ručno, idealno uz pomoć maslinaprave, i preradu započnite neposredno nakon berbe kako bi imali što kvalitetniji krajnji proizvod.

Jedna kriška kruha prelivena maslinovim uljem i nekoliko crnih konzumnih maslina i kisele kapulice
Dalmatinske crne masline i ukiseljena kapulica

Da, želim primati e-poštu od Rodne Maslinade

Slat ćemo vam obavijesti o našim ponudama i najnovije članke direktno na vašu email adresu.

hrHR
it_ITIT hrHR