Olio d'oliva superiore, dall' albero alla tavola
A tavola! Chiamo la mia famiglia per radunarci intorno al tavolo e mentre aspetto che tutti si siedano al loro posto sento il profumo di olio d'oliva che verso sull'insalata. Profuma di pomodori questo olio. La mia bocca si espande in un sorriso al pensiero di quanto fossi sorpresa di sentire per la prima volta che l'olio d'oliva può odorare di pomodori. Mi sembrava incredibile, ma dato che in quel momento mi trovavo all'Open Day dell'Istituto Tecnico Agrario dove mia figlia voleva iscriversi e poiché la degustazione di olio extravergine di oliva era guidata dall'insegnante di quella scuola, non c'era spazio per dubbi. Di fronte a ciascuno di noi c'erano due bicchieri: uno con olio extravergine di oliva che producono nell'azienda agricola appartenente alla scuola e l'altro con olio d'oliva di qualità inferiore. Con la degustazione avremmo dovuto riconoscere il vero olio, quello il cui odore ricorda l'odore di pomodori, carciofi ed erbe aromatiche.
Quando si determina la qualità dell'olio d'oliva, viene effettuata non solo l'analisi chimica ma anche organolettica dell'olio. L'olio d'oliva ottenuto da olive spremute a freddo esclusivamente con processi meccanici deve avere un contenuto di acidi grassi liberi fino allo 0,8% per entrare nella categoria dell'olio extravergine. Ma questo non è l'unico criterio. L'analisi chimica stabilisce anche molti altri parametri, e tra questi il numero di perossidi è estremamente importante. Definisce le caratteristiche ossidative degli oli da cui dipende la stabilità della qualità dell'olio. Cioè, un olio che ha un numero di perossidi più elevato si guasterà prima e perderà le sue proprietà salutari. Oltre a soddisfare i parametri stabiliti chimicamente, l'olio extravergine di oliva non dovrebbe avere un singolo difetto organolettico, quindi anche il suo gusto e odore devono soddisfare criteri specifici.
L'odore dei pomodori dell'olio nel mio piatto mi incoraggia a prendere una bottiglia e cercare informazioni più dettagliate sull'etichetta. Vedo un segno che garantisce che le olive siano coltivate biologicamente, simbolo di indicazione geografica protetta,e con l'aiuto del codice QR dall'etichetta vado sul sito web per ulteriori informazioni. Lì apprendo che l'olio è stato prodotto in Sicilia, in sette piccole aziende agricole, da tre varietà di olive specifiche della zona. Dice che le olive vengono raccolte quando il 10 percento dei frutti sull'albero comincia a cambiare colore, vengono raccolte a mano e lavorate entro 48 ore in un frantoio definito con precisione, selezionato rispetto alla distanza dall'azienda agricola di famiglia. I frantoi sono tenuti a soddisfare tutta una serie di requisiti qualitativi e alla fine di ogni ciclo produttivo vengono controllate sia le proprietà chimiche che organolettiche dell'olio.
Ogni regione olivicola ha le sue specifiche, le diverse condizioni geografiche e climatiche e le sue varietà autoctone. È necessario prendere in considerazione molti fattori quando si determina la data di inizio della raccolta. La qualità dell'olio dipenderà in gran parte da essa. Più verdi vengono raccolte le olive, maggiore sarà il contenuto di fenoli nell'olio, il che significa una qualità superiore, ma otterremo quantitativamente meno olio. A seconda della varietà di olive, è necessario trovare un momento in cui il rapporto qualità/quantità è ottimale. In molte delle nostre varietà di olive è quando circa il 30% dei frutti cambia colore. Il prossimo fattore che influisce sulla qualità dell'olio è la salute dei frutti che raccogliamo. L'olio ottenuto da olive che hanno attaccato i parassiti o sono state ferite durante la raccolta sarà di qualità inferiore perché la composizione dell'olio già nel frutto danneggiato è deteriorata. È importante che i contenitori in cui vengono conservati i frutti siano traspiranti, per consentire all'aria di fluire tra i frutti stessi. Vale a dire, l'alta temperatura è il principale colpevole del deterioramento dell'olio, e la temperatura totale a cui sono esposte le olive è la somma della temperatura esterna dell'aria e della temperatura prodotta dai frutti stessi dal processo di "respirazione". Durante la maturazione di ogni frutto, compresi gli olivi, si svolgono processi biochimici e fisiologici che producono calore e vengono rilasciati nell'ambiente. Nei frutti raccolti, questi processi continuano ma da allora le olive sono densamente impilate fianco a fianco, è difficile drenare il calore prodotto nell'aria, quindi i frutti si riscaldano a vicenda. Per portare meglio questo calore nell'aria, è essenziale che i contenitori in cui sono conservate le cassette e le casse traspiranti, con il maggior numero possibile di fori sui loro lati e sul fondo, attraverso i quali l'aria fluisca e scarichi calore. I cestini di filo in cui lo strato di oliva non supera i 12-15 cm consentono il miglior flusso d'aria e la rimozione del calore. La stanza in cui vengono conservati fino alla lavorazione dovrebbe essere fredda e ariosa. Il tutto allo scopo di preservare un frutto sano fino alla lavorazione perché solo i frutti sani ci permetteranno di estrarre olio di qualità dal frantoio. Ah, il frantoio! C'è un altro fattore che ha un impatto estremamente grande sulla qualità dell'olio d'oliva. In tutte le fasi di lavorazione nel frantoio, la temperatura è estremamente importante, specialmente durantela miscelazione della massa e la durata della miscelazione stessa.
E alla fine della fiera, non dimentichiamo che in condizioni reali, il piccolo olivicoltore non ha il proprio frantoio, ma lavora le olive nei frantoi che producono olio praticamente in continuazione durante la stagione, senza pulire l'impianto dopo aver lavorato le olive di ogni singolo olivicoltore. Questo significa che la qualità dell'olio di un olivicoltore sarà influenzata dalla qualità delle olive che sono state lavorate prima delle sue! Un anno di attenzione, amore e fatica con le tue olive può essere distrutto dalle olive di bassa qualità lavorate nel frantoio immediatamente prima delle tue. Quindi l'olio d'oliva di qualità è una questione di fortuna alla fine della storia? L'olivicoltura è una lotteria o una scienza? Chiunque si sforzi di ottenere una buona qualità sarà d'accordo sul fatto che l'olivicoltura è una scienza. E che non può cedere alla fortuna. L'innalzamento del livello qualitativo degli oli d'oliva croati può essere raggiunto attraverso sforzi concertati congiunti di olivicoltori e frantoiani.
Sono felice e orgogliosa di mia figlia che ha già deciso che questa sarà anche la sua battaglia. Anche lei, come nonno, ha sentito la chiamata dell'ulivo e ha deciso di rispondere ad essa. In autunno andrà al primo anno di Istituto Tecnico Agrario Giuseppe Garibaldi di Roma. In una città di tre milioni di abitanti e oltre trecento scuole superiori, lei ha deciso di andare tra gli ulivi!
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