Come ottenere olio d'oliva di altissima qualità
La qualità degli oli e delle olive da tavola dipende da molte piccole e semplici misure di cui l'olivicoltore è spesso all'oscuro e che possono fare una grande differenza nella qualità del prodotto finale. Vediamo come il metodo di raccolta, stoccaggio e il tempo dalla raccolta alla lavorazione delle olive influisce sulla qualità dell'olio d'oliva.
Modalità di raccolta
Possiamo dividere i metodi di raccolta in due gruppi: manuale e meccanico. Il modo manuale, senza l'aiuto di macchine come scuotitori e battitori, è più lento e costoso ma la quantità totale della raccolta può essere fino al 25% maggiore, non danneggia né l'albero né il frutto e la qualità finale dell'olio è più alta.
Vale a dire, lo scuotimento danneggia inevitabilmente l'albero, rompe i ramoscelli e le olive, cadendo a terra, si danneggiano, favorendo al loro interno lo sviluppo di processi ossidativi, abbassando quindi la qualità del prodotto finale. I frutti più maturi sono più facili da strappare dai ramoscelli mentre quelli più verdi richiedono più forza e quando vengono strappati, anche i ramoscelli sono spesso rotti. Queste lesioni all'albero, apparentemente piccole, possono essere molto pericolose. Cioè, attraverso le ferite sui rami possono entrare batteri che provocano malattie degli alberi e minacciano la produzione dell'albero dell'anno successivo. La raccolta manuale protegge l'albero perché meno ramoscelli si rompono e più si riduce il rischio di malattie degli alberi e aumenta la probabilità di un buon raccolto l'anno successivo.
Stoccaggio e trasporto delle olive
Ciò che gli olivicoltori spesso dimenticano è che la maturazione delle olive non viene interrotta nel momento in cui vengono staccate dal ramo. I complessi processi chimici nell'oliva continuano, diffondendo il calore che riscalda le olive circostanti intorno ad essa. Ecco perché è estremamente importante conservare le olive raccolte in contenitori traspiranti che consentano una buona circolazione dell'aria e impediscono il surriscaldamento delle olive in modo da non rovinare l'olio in esse contenuto. Ma non solo il tipo di contenitore, ma anche la sua capacità è cruciale per la qualità dell'olio d'oliva. È consuetudine conservare le olive in contenitori con una capacità di 20-30 chilogrammi. Una così grande quantità di olive favorisce il loro schiacciamento, soprattutto se le olive sono molto mature. La ricerca scientifica ha dimostrato che l'altezza massima delle olive nei contenitori non dovrebbe essere superiore a 12 centimetri, in modo che il peso totale delle olive non causi danneggiamenti e non ci siano processi ossidativi che causano una perdita della qualità dell'olio.
Tempo tra la raccolta e la lavorazione
Dopo che le olive sono state raccolte, se non si ha un frantoio di proprietà, bisogna pianificare attentamente quando prenotare il proprio turno per la molitura delle olive. Ciò che accade alle olive e quanto tempo trascorre tra la raccolta delle olive e la loro lavorazione è fondamentale per la qualità del prodotto finale. Più velocemente le olive raggiungono il frantoio, meno è probabile che l'olio perda di qualità. Le regioni italiane che hanno normative sulle condizioni che devono soddisfare gli oli di una determinata regione per poter avere un certificato di origine e qualità dell'olio extravergine di oliva (DOP) prescrivono anche il tempo massimo che può intercorrere dalla raccolta alla lavorazione, nonché in cosa trasportare e conservare le olive fino alla lavorazione. In tutte le raccomandazioni, l'enfasi è sul mantenere le olive in contenitori ariosi, in un luogo fresco al fine di mantenere la temperatura dell'oliva il più bassa possibile e prevenire il deterioramento e lo sviluppo di muffe e funghi.
Al fine di sostenere gli olivicoltori nei loro sforzi per ottenere oli di alta qualità dalle olive, Rodna Maslinada ha progettato Maslinaprava. Questo prodotto innovativo, che viene utilizzato dall'inizio della raccolta fino al momento della lavorazione nel frantoio, previene i danni alle olive durante la raccolta, lo stoccaggio e il trasporto. Raccogliendo a mano le olive, facendole cadere sulla morbida superficie di tela e infine scivolando nei cestini inox traspiranti, è possibile portare al frantoio le olive integre come quando erano ancora sull'albero garantendo così la massima qualità possibile dell'olio.
Iscriviti alla nostra Newsletter
Attualmente disponibile solo in lingua croata.
IT 
HR