Vrhunsko maslinovo ulje, od stabla do stola
Ručak! Zovem moju obitelj da se okupi oko stola i dok čekam da svi sjednu na svoja mjesta zapuhne me miris maslinovog ulja kojeg sipam po salati. Miriše na rajčice ovo ulje. Usta mi razvuku u osmijeh pri pomisli kako sam se iznenadila kad sam prvi put čula da maslinovo ulje može mirisat na rajčice. Zvučalo mi je to nevjerojatno, gotovo smiješno, ali s obzirom da sam se u tom trenutku nalazila na Danu otvorenih vrata Poljoprivredne srednje škole u koju se moja kći želila upisat, i s obzirom na to da je degustaciju extra djevičanskog maslinovog ulja vodio profesor te škole, nije bilo mjesta za sumnju. Ispred svakoga od nas nalazile su se dvije čašice, u jednoj extradjevičansko maslinovo ulje koje proizvode na imanju koje pripada školi a u drugoj maslinovo ulje niže kvalitete. Degustacijom smo trebali prepoznati pravo ulje, ono čiji miris podsjeća na miris rajčica, artičoka i aromatskog bilja.
Kad se određuje kvaliteta maslinovog ulja provodi se ne samo kemijska nego i organoleptička analiza ulja. Maslinovo ulje dobiveno iz hladno prešanih maslina isključivo mehaničkim procesima mora imat udio slobodnih masnih kiselina do 0,8% da bi ušlo u kategoriju extra djevičanskog ulja. Ali to nije jedini kriterij. Kemijskom analizom utvrđuju se još i mnogi drugi parametri među kojima je i izuzetno važan peroksidni broj. On definira oksidacijske karakteristike ulja o kojima ovisi stabilnost kvalitete ulja. Naime, ulje koja ima veći peroksidni broj prije će se pokvarit i izgubit svoja ljekovita svojstva. Osim zadovoljavanja kemijski utvrđenih parametara, extra djevičansko maslinovo ulje ne smije imati niti jednu organoleptičku manu, dakle njegov okus i miris također moraju zadovoljavat točno određene kriterije.
Miris rajčica iz ulja u mom tanjiru potakne me da uzmem bocu i potražim na etiketi detaljnije informacije. Vidim znak koji garantira da su masline ekološki uzgojene, simbol zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla, i pomoću QR koda sa etikete idem na web stranicu po još više informacija. Tamo saznajem da je ulje proizvedeno na Siciliji, na sedam poljoprivrednih gospodarstava malih dimenzija, od tri sorte maslina specifičnih za to područje. Piše da masline beru kad 10 posto plodova na stablu počne mijenjati boju, beru se ručno, i obrađuju u roku od 48 sati u točno definiranoj uljari, odabranoj s obzirom na udaljenost od OPGa. Uljare su obavezne poštovati cijeli niz kvalitativnih zahtjeva i na kraju svakog ciklusa proizvodnje kontroliraju se i kemijska i organoleptička svojstva ulja.
Svaka maslinarska regija ima svoje specifičnosti, drugačije zemljopisne i klimatske prilike i svoje autohtone sorte. Potrebno je uzeti u obzir puno faktora kad se određuje datum početka berbe. O njemu će u velikom dijelu ovisiti kvaliteta ulja. Što se beru zelenije masline udio fenola u ulju biti će veći, a to znači veću kvalitetu, ali ćemo zato dobiti količinski manje ulja. Ovisno o sorti masline potrebno je naći trenutak kad je omjer kvalitet/kvantitet optimalan. Kod mnogih naših sorta maslina to je kad otprilike 30% plodova mijenja boju. Slijedeći po redu faktor koji utječe na kvalitetu ulja je zdravlje plodova koje beremo. Ulje dobiveno od maslina koje su napale štetočine ili su ozlijeđene tijekom berbe niže je kvalitete jer se kvari sastav ulja već u oštećenom plodu. Važno je da su posude u kojima se drže plodovi prozračne, kako bi se omogućilo strujanje zraka među samim plodovima. Naime, visoka temperatura je glavni krivac za kvarenje ulja, a ukupna temperatura kojoj su izložene masline je suma vanjske temperature zraka i temperature proizvedene od samih plodova procesom “disanja”. Prilikom zrenja svakog voća pa tako i ploda masline odvijaju se biokemijski i fiziološki procesi koji proizvode toplinu te se ona oslobađa u okolinu. U ubranim plodovima ti procesi se nastavljaju ali s obzirom da su tada masline gusto složene jedna do druge otežano je odvodenje proizvedene topline u zrak pa plodovi griju jedan drugoga. Radi što boljeg odvođenja te topline u zrak neophodno je da su posude u koje se skladište prozračne kašete i gajbe, sa što više rupica na njihovim stranama i na dnu, kroz koje će strujati zrak i odvoditi toplinu. Žičani koševi u kojima sloj maslina ne prelazi 12-15 cm omogućuju najbolje strujanje zraka i odvođenje topline. Prostorija u kojoj se čuvaju do obrade treba biti hladna i prozračna. Sve u svrhu očuvanja zdravog ploda do obrade jer samo će nam zdravi plodovi omogućit da iz uljare iznesemo kvalitetno ulje. Stara je narodna izreka “Kakve masline doneseš u uljaru, takvo ćeš ulje odnijeti kući.” Ah, uljara! Eto još jednog čimbenika koji ima izrazito velik utjecaj na kvalitetu maslinovog ulja. U svim fazama prerade u uljari izuzetno je važna temperatura, a naročito u toku miješanja mase jednako kao i samo trajanje miješanja.
I na kraju svega, ne zaboravimo da u realnim uvjetima, mali maslinar nema svoju uljaru nego masline prerađuje u uljarama koje u toku sezone proizvode ulje praktički bez prestanka, i bez čišćenja postrojenja poslije prerade maslina svakog pojedinog maslinara. Što u praksi znači da će na kvalitet ulja jednog maslinara utjecat i kvalitet maslina koje su bile prerađene prije njegovih! Godinu dana pažnje, ljubavi i truda oko vlastitih maslina mogu uništiti nekvalitetne masline obrađene u uljari neposredno prije tvojih. Ma je li dakle, na kraju cijele priče, kvalitetno maslinovo ulje stvar sreće? Je li maslinarstvo lutrija ili znanost? Tko god teži kvaliteti složit će se da je maslinarstvo znanost. I da se ne može prepustiti sreći. Do podizanja razine kvalitete hrvatskih maslinovih ulja moguće je doći zajedničkim usklađenim naporima maslinara i uljara.
Sretna sam i ponosna na moju kćer koja je već odlučila da će to biti i njena borba. I ona je kao i dida čula poziv masline i odlučila mu se odazvat. Na jesen će u prvi razred Poljoprivredne srednje škole Giuseppe Garibaldi u Rimu. U gradu koji ima pet miliona stanovnika, i preko tri stotine srednjih škola, ona je odlučila ići među masline!
Da, želim primati e-poštu od Rodne Maslinade!
Slat ćemo vam obavijesti o našim ponudama i najnovije članke direktno na vašu email adresu.
HR 
IT