Hladna prerada a masline vruće
Ne samo vrijeme koje protekne od trenutka kad se maslina otkine od peteljke nego i izloženost visokim temperaturama koje plod podnosi do trenutka prerade, znatno utječe na konačnu kvalitetu ulja koje izađe iz uljare.
Noćna berba
Neke su zemlje pokušale smanjiti štetne učinke topline u lancu branje-transport-skladištenje preporučujući noćno branje maslina. Tada je plod hladniji i mirisi i arome iz hladnijeg ploda bolje se čuvaju tokom hladne prerade (koja ne prelazi 27 stupnjeva Celziusa) te je ulje koje potom dobijemo aromatičnije, ima bolje senzorne karakteristike. Iako kao znanstvena preporuka noćno branje zaslužuje sve pohvale, u praksi se to pokazalo jako štetno za eko sustav. Naime, mediteranske zemlje koje su i najveći proizvođači maslinovog ulja Španjolska, Portugal, Italija i Francuska nalaze se na ruti kojom se ptice selice u jesen sele na jug. Po noći one se odmaraju i spavaju u maslinicima. Na područjima gdje je uzgoj maslina potpuno automatiziran i berba se obavlja uz pomoć strojeva. Oni kao veliki usisavači, ogromnom snagom usisavaju masline sa stabla, a zajedno s njima i sve uspavane ptice koje se tu nađu paralizirane bukom koje proizvode strojevi od kojih nisu u stanju pobjeći. Procjene kazuju kako se samo u španjolskoj Andaluziji na taj način tijekom berbe maslina svake godine usmrćivalo 2,6 milijuna ptica, a u Portugalu 96.000 svake zime. U Francuskoj i Italiji nema statistike o pomoru ptica, ali i tamo bi se sasvim sigurno mrtve ptice mogle izbrojati u milijunima. Prošle je godine napokon takva noćna berba zakonom zabranjena i u Španjolskoj i u Portugalu, nakon što se došlo do brojke od stotinu usmrćenih ptica po hektaru.
Da je toplina kojom masline ulaze u preradu važan faktor o kojem treba vodit računa dokazuju i najmodernije uljare koje danas da bi osigurale maksimalnu kvalitetu ulja, na ulazu u sam proces prerade imaju sustav kojim hlade masline.
Po mišljenju Sandija Chiavalona to je neophodno „jer smo u zadnjih 10 godina primijetili da imamo plod koji ima previsoku temperaturu kada ulazi u preradu. Da bismo dobili vrhunsko ekstra djevičansko ulja, temperatura ploda u preradi mora biti 20 do 22 stupnja. Zato je dobro da se plod hladi jer u berbi plodovi dosežu i 30 stupnjeva.” Iako je to smjer koji će, nadamo se, slijedit i druge uljare danas još uvijek jako puno uljara na izlazu iz prerade ima previše visoku temperatura ulja. Po riječima Ante Duvnjaka, vlastitim je mjerenjem u nekim uljarama nailazio i na temperature ulja na izlazu iz prerade od 50 stupnjeva celzijusa.
Vruće masline
Kontinuirano se traga za novim mogućnostima smanjenja temperature plodova do početka prerade kako bi se u ulju sačuvalo što više vrijednih nutrijenata, posebno fenola. Ono čime maslinari i uljari mogu sami doprinijeti smanjenju temperature plodova je da ih pri berbi što manje oštećuju i da ih do prerade skladište u posude koje plodovima omogućavaju što bolje oslobađanje to jest “isijavanje” topline iz njih u okruženje. Tradicionalno su naši stari ubrane masline držali na hladnom, prostirući ih po podu konobe, a ako su imali veće posude, punili bi ih vodom ili morem i u njima držali masline da im se ne “upale”. To “upaljivanje” koje upropaštava sve vrijednosti maslinovog ulja nastaje zbog grijanja unutrašnjosti plodova s dva izvora topline.
◦ Prvi izvor topline nastaje prirodnim biokemijskim procesom stvaranja ulja u plodu. Dok je plod na stablu, ta toplina odlazi u okolni zrak. U obranim plodovima, biokemijski procesi stvaranja ulja se nastavljaju, a masline uskladištene gusto jedna do druge u posude, gajbe ili koševe, griju jedna drugu.
◦ Drugi izvor topline nastaje u plodu zbog njegova oštećenja, ulaskom larve maslinove mušice, udarcem, nagnječenjem, te gnjiljenjem. Stoga je izuzetno važno, osobito masline koje su ubrane pomoću tresača, držati u što prozračnijim spremnicima jer od udarca štapa ili tresača, plod dobije ‘modricu’ i tada u njemu odmah započinje proces oksidacije. A što je toplina veća i oksidacija je brža, te se plod više kvari.
Ako ne postoji dobro odvođenje ovih toplina sa uskladištenih maslina one se međusobno griju. Kako ne možemo utjecati na prirodni izvor topline pri stvaranju ulja u plodu koji traje sve do prerade, i neke od drugih izvora topline kojim se plodovi međusobno griju, nastojimo da vrijeme skladištenja bude što kraće i da je odvod topline sa uskladištenih plodova što efikasniji.
Kod transporta i skladištenja maslina do prerade u uljari, izuzetno je važno da masline budu čuvane u prozračnim spremnicima koji dobro odvode toplinu. Za tu su svrhu maslinapravini inoks koševi idealan izbor. Projektirani po znanstvenim preporukama, visine 15 cm, tako da u njima visina sloja maslina ne prelazi 12 cm, a ukupni im je kapacitet 7-8 kg. To je važno jer što je manji ukupni volumen maslina u spremniku, to se one bolje hlade. Kako se iz maslinapravinih košara na prirodni način odvodi toplina pogledajte u ovom videu.
Koliko je visoka temperatura kojoj su masline izložene u spremniku, lako se provjeri i jednostavnim uranjenjem ruke. Optimalno je da ona bude što niža kako ne bi došlo do gubitka u kvaliteti ulja. Što je veća temperatura u spremnicima i što više vremena masline provedu uskladištene u spremnicima koji ne odvode dobro toplinu, to se dobije niža kvaliteta ulja, a time je i uspjeh i prihod maslinara smanjen.
Maslinapravine košare dizajnirane su tako da se slažu jedna na drugu kada su prazne i poprečno jedna poviše druge kada su pune. Svojom veličinom omogućuju jednostavno, učinkovito i ekonomično rukovanje maslinama, u svim fazama berbe i transporta. Maslinaprava je inovativna naprava, u potpunosti dizajnirana i proizvedena u Hrvatskoj s ciljem da pomogne maslinarima i uljarima da ostvare svoj plemeniti posao i svoje snove, prenoseći poruku mira i sklada između čovjeka i prirode.
Ovdje preuzmite besplatno Priručnik za maslinare i uljare Kako koristiti poticaje Europske unije, Republike Hrvatske, županija, gradova, općina, lokalnih akcijskih grupa i drugih vanjskih izvora financiranja.
Za sva pitanja stojimo vam na raspolaganju. Slobodno nas kontaktiraje, zanima nas vaše mišljenje.
HR 
IT