{"id":1227,"date":"2023-02-03T17:06:49","date_gmt":"2023-02-03T16:06:49","guid":{"rendered":"https:\/\/rodnamaslinada.com\/?p=1227"},"modified":"2024-05-16T09:31:10","modified_gmt":"2024-05-16T07:31:10","slug":"hladna-prerada-a-masline-vruce","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/rodnamaslinada.com\/it\/hladna-prerada-a-masline-vruce\/","title":{"rendered":"Olive calde e lavorazione a freddo"},"content":{"rendered":"
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Olive calde e lavorazione a freddo<\/span><\/font><\/h1>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Foto: Adobe Stock<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Sia il tempo che intercorre dal momento in cui l'oliva viene strappata dal peduncolo, che l'esposizione alle alte temperature che il frutto subisce fino al momento della lavorazione, influiscono significativamente sulla qualit\u00e0 finale dell'olio che esce dal frantoio.<\/span><\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Raccolta notturna<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Alcuni paesi hanno cercato di ridurre gli effetti nocivi del calore nella catena di raccolta-trasporto-stoccaggio raccomandando la raccolta notturna delle olive. Quindi il frutto \u00e8 pi\u00f9 fresco e gli odori e gli aromi del frutto pi\u00f9 freddo sono meglio conservati durante la lavorazione a freddo (che non supera i 27 gradi Celsius) e l'olio che otteniamo \u00e8 quindi pi\u00f9 aromatico e ha migliori caratteristiche sensoriali. Sebbene come raccomandazione scientifica la raccolta notturna meriti tutti gli elogi, in pratica ha dimostrato di essere molto dannosa per l'ecosistema. Vale a dire, i paesi mediterranei che sono anche i maggiori produttori di olio d'oliva, Spagna, Portogallo, Italia e Francia, sono sulla rotta sulla quale gli uccelli migratori si spostano verso sud in autunno. Di notte riposano e dormono negli uliveti. Nelle zone dove la coltivazione delle olive \u00e8 completamente automatizzata e la raccolta viene effettuata con l'ausilio di macchine, queste, come grandi aspirapolvere, succhiano le olive dall'albero con enorme forza, e con loro tutti gli uccelli addormentati che si trovano paralizzati dal rumore prodotto dalle macchine da cui non riescono a fuggire. Le stime dicono che nella sola Andalusia spagnola, 2,6 milioni di uccelli vengono uccisi ogni anno durante la raccolta delle olive e 96.000 in Portogallo ogni inverno. In Francia e in Italia, non ci sono statistiche sulle morti di uccelli, ma anche in questi paesi gli uccelli morti potrebbero essere contati a milioni. L'anno scorso, tale raccolta notturna \u00e8 stata finalmente vietata dalla legge sia in Spagna che in Portogallo, dopo aver raggiunto la cifra di 100 uccelli uccisi per ettaro.<\/span><\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Piantagioni di ulivi in Andalusia. Foto di Adobe Stock<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Che il calore con cui le olive entrano nella lavorazione sia un fattore importante da tenere in considerazione \u00e8 dimostrato dai pi\u00f9 moderni frantoi, che oggi, per garantire la massima qualit\u00e0 dell'olio, all'ingresso del processo di lavorazione dispongono di un sistema che raffredda le olive.<\/span><\/span>
Secondo Sandi Chiavalon,<\/a>\u00a0questo \u00e8 necessario \"perch\u00e9 negli ultimi 10 anni abbiamo notato che abbiamo un frutto che ha una temperatura troppo alta quando entra in lavorazione. Per ottenere olio extra vergine di alta qualit\u00e0, la temperatura del frutto nella lavorazione deve essere compresa tra 20 e 22 gradi. Ecco perch\u00e9 \u00e8 bene che il frutto venga raffreddato perch\u00e9 nella raccolta i frutti raggiungono i 30 gradi\". Anche se questa \u00e8 la direzione che si spera seguiranno altri frantoi, oggi ce ne sono ancora molti in cui all'uscita dalla lavorazione c'\u00e8 una temperatura dell'olio troppo alta.\u00a0Secondo Ante Duvnjak,<\/a>dalle sue misurazioni in alcuni frantoi, ha incontrato anche temperature dell'olio all'uscita dalla lavorazione di 50 gradi Celsius.<\/span><\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Foto: Adobe Stock<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Olive calde<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Siamo continuamente alla ricerca di nuove possibilit\u00e0 di ridurre la temperatura dei frutti sin all'inizio della lavorazione, al fine di preservare il maggior numero possibile di nutrienti preziosi nell'olio, in particolare i fenoli. Ci\u00f2 che gli olivicoltori e i produttori di olio possono fare da soli per ridurre la temperatura dei frutti \u00e8 danneggiarli il meno possibile durante la raccolta e conservarli fino alla lavorazione in contenitori che consentano ai frutti di rilasciare meglio o \"irradiare\" calore da loro nell'ambiente. Tradizionalmente, i nostri antenati tenevano le olive raccolte al freddo, spargendole sul pavimento della cantina e, se avevano vasi pi\u00f9 grandi, li riempivano d'acqua dolce o di mare e conservavano le olive in modo che non si \"infuocassero\". Questa \"infuocatura\" che rovina tutti i valori sensoriali e nutrizionali dell'olio d'oliva, avviene a causa del riscaldamento dell'interno dei frutti con due fonti di calore.
          \u25e6 La prima fonte di calore \u00e8 formata dal naturale processo biochimico di formazione dell'olio nel frutto. Mentre il frutto \u00e8 sull'albero, quel calore va nell'aria circostante. Nei frutti raccolti, i processi biochimici di formazione dell'olio continuano e le olive conservate densamente l'una accanto all'altra in contenitori, casse o cesti, si riscaldano a vicenda.
         \u25e6 La seconda fonte di calore si forma nel frutto a causa del danno dovuto all'ingresso delle larve della mosca dell'olivo, degli urti, dei danneggiamenti e della decomposizione. Pertanto, \u00e8 estremamente importante, in particolare per le olive che vengono raccolte con scuotitori, conservare in contenitori il pi\u00f9 possibile aereggiati, perch\u00e9 dall'impatto di un bastone o di uno shaker, il frutto subisce un \"livido\" e quindi inizia immediatamente il processo di ossidazione. Quindi pi\u00f9 alta \u00e8 la temperatura, pi\u00f9 veloce \u00e8 l'ossidazione, pi\u00f9 il frutto si rovina.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"velike\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
Quando lo strato di olive nei contenitori \u00e8 molto alto, le olive degli strati superiori schiacciano quelle che stanno sotto con il loro peso e la massa nel contenitore \u00e8 difficile da raffreddare a causa delle sue dimensioni. Foto: Adobe Stock<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Se non c'\u00e8 una buona dissipazione di questi calori dalle olive stoccate, queste si riscaldano a vicenda. Poich\u00e9 non possiamo influenzare la fonte di calore naturale nella formazione di olio nel frutto che dura fino alla lavorazione e alcune delle altre fonti di calore con cui i frutti si riscaldano a vicenda, cerchiamo di mantenere il tempo di stoccaggio il pi\u00f9 breve possibile e facciamo in modo che la dissipazione del calore dai frutti immagazzinati sia il pi\u00f9 efficiente possibile.<\/span><\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Durante il trasporto e la conservazione delle olive fino alla lavorazione in un frantoio, \u00e8 estremamente importante che le olive siano conservate in contenitori ariosi che dissipano bene il calore. A tale scopo, i cestini in acciaio inossidabile sono la scelta ideale. Sono progettati secondo le raccomandazioni scientifiche, altezza 15 cm, in modo che in essi l'altezza dello strato di olive non superi i 12 cm e la loro capacit\u00e0 totale sia di 7-8 kg. Questo \u00e8 importante perch\u00e9 minore \u00e8 il volume totale di olive nel cestino e meglio si raffreddano. Come il calore viene dissipato dai cestini di Maslinaprava in modo naturale, vedi in questo video.<\/span><\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Quanto sia alta la temperatura a cui le olive sono esposte in un contenitore \u00e8 facile da controllare semplicemente mettendoci dentro la mano. L'ideale \u00e8 che la temperatura sia la pi\u00f9 bassa possibile in modo che non vi sia alcuna perdita nella qualit\u00e0 dell'olio. Maggiore \u00e8 la temperatura nei contenitori e pi\u00f9 tempo trascorrono le olive conservate in contenitori che non dissipano bene il calore, minore \u00e8 la qualit\u00e0 dell'olio, quindi il successo del prodotto e il guadagno degli olivicoltori. \u00a0 <\/span><\/span><\/p>

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I cestini di Maslinaprava<\/a>\u00a0sono progettati per impilarsi uno sopra l'altro quando sono vuoti e trasversalmente, uno sopra l'altro, quando sono pieni. Con le loro dimensioni, consentono una gestione facile, efficiente ed economica delle olive in tutte le fasi della raccolta e del trasporto. Maslinaprava \u00e8 un dispositivo innovativo, completamente progettato e prodotto in Croazia con l'obiettivo di aiutare gli olivicoltori e i produttori di olio a realizzare il loro nobile lavoro e i loro sogni, trasmettendo il messaggio di pace e armonia tra uomo e natura.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Foto: Adobe Stock<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Opportunit\u00e0 di finanziamento per gli agricoltori<\/a> europeo consentono di acquistare l'innovativo dispositivo per la raccolta manuale delle olive - Maslinaprava.<\/span><\/p>

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Per qualsiasi domanda siamo a vostra disposizione. Non esitate a contattarci<\/a>, siamo interessati alla vostra opinione.<\/span><\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Hladna prerada a masline vru\u0107e Foto: Adobe Stock Ne samo vrijeme koje protekne od trenutka kad se maslina otkine od peteljke nego i izlo\u017eenost visokim temperaturama koje plod podnosi do trenutka prerade, znatno utje\u010de na kona\u010dnu kvalitetu ulja koje iza\u0111e iz uljare. No\u0107na berba Neke su zemlje poku\u0161ale smanjiti \u0161tetne u\u010dinke topline u lancu branje-transport-skladi\u0161tenje preporu\u010duju\u0107i no\u0107no […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1232,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"nf_dc_page":"","om_disable_all_campaigns":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center 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