Olive calde e lavorazione a freddo
Sia il tempo che intercorre dal momento in cui l'oliva viene strappata dal peduncolo, che l'esposizione alle alte temperature che il frutto subisce fino al momento della lavorazione, influiscono significativamente sulla qualità finale dell'olio che esce dal frantoio.
Raccolta notturna
Alcuni paesi hanno cercato di ridurre gli effetti nocivi del calore nella catena di raccolta-trasporto-stoccaggio raccomandando la raccolta notturna delle olive. Quindi il frutto è più fresco e gli odori e gli aromi del frutto più freddo sono meglio conservati durante la lavorazione a freddo (che non supera i 27 gradi Celsius) e l'olio che otteniamo è quindi più aromatico e ha migliori caratteristiche sensoriali. Sebbene come raccomandazione scientifica la raccolta notturna meriti tutti gli elogi, in pratica ha dimostrato di essere molto dannosa per l'ecosistema. Vale a dire, i paesi mediterranei che sono anche i maggiori produttori di olio d'oliva, Spagna, Portogallo, Italia e Francia, sono sulla rotta sulla quale gli uccelli migratori si spostano verso sud in autunno. Di notte riposano e dormono negli uliveti. Nelle zone dove la coltivazione delle olive è completamente automatizzata e la raccolta viene effettuata con l'ausilio di macchine, queste, come grandi aspirapolvere, succhiano le olive dall'albero con enorme forza, e con loro tutti gli uccelli addormentati che si trovano paralizzati dal rumore prodotto dalle macchine da cui non riescono a fuggire. Le stime dicono che nella sola Andalusia spagnola, 2,6 milioni di uccelli vengono uccisi ogni anno durante la raccolta delle olive e 96.000 in Portogallo ogni inverno. In Francia e in Italia, non ci sono statistiche sulle morti di uccelli, ma anche in questi paesi gli uccelli morti potrebbero essere contati a milioni. L'anno scorso, tale raccolta notturna è stata finalmente vietata dalla legge sia in Spagna che in Portogallo, dopo aver raggiunto la cifra di 100 uccelli uccisi per ettaro.
Che il calore con cui le olive entrano nella lavorazione sia un fattore importante da tenere in considerazione è dimostrato dai più moderni frantoi, che oggi, per garantire la massima qualità dell'olio, all'ingresso del processo di lavorazione dispongono di un sistema che raffredda le olive.
Secondo Sandi Chiavalon, questo è necessario "perché negli ultimi 10 anni abbiamo notato che abbiamo un frutto che ha una temperatura troppo alta quando entra in lavorazione. Per ottenere olio extra vergine di alta qualità, la temperatura del frutto nella lavorazione deve essere compresa tra 20 e 22 gradi. Ecco perché è bene che il frutto venga raffreddato perché nella raccolta i frutti raggiungono i 30 gradi". Anche se questa è la direzione che si spera seguiranno altri frantoi, oggi ce ne sono ancora molti in cui all'uscita dalla lavorazione c'è una temperatura dell'olio troppo alta. Secondo Ante Duvnjak,dalle sue misurazioni in alcuni frantoi, ha incontrato anche temperature dell'olio all'uscita dalla lavorazione di 50 gradi Celsius.
Olive calde
Siamo continuamente alla ricerca di nuove possibilità di ridurre la temperatura dei frutti sin all'inizio della lavorazione, al fine di preservare il maggior numero possibile di nutrienti preziosi nell'olio, in particolare i fenoli. Ciò che gli olivicoltori e i produttori di olio possono fare da soli per ridurre la temperatura dei frutti è danneggiarli il meno possibile durante la raccolta e conservarli fino alla lavorazione in contenitori che consentano ai frutti di rilasciare meglio o "irradiare" calore da loro nell'ambiente. Tradizionalmente, i nostri antenati tenevano le olive raccolte al freddo, spargendole sul pavimento della cantina e, se avevano vasi più grandi, li riempivano d'acqua dolce o di mare e conservavano le olive in modo che non si "infuocassero". Questa "infuocatura" che rovina tutti i valori sensoriali e nutrizionali dell'olio d'oliva, avviene a causa del riscaldamento dell'interno dei frutti con due fonti di calore.
◦ La prima fonte di calore è formata dal naturale processo biochimico di formazione dell'olio nel frutto. Mentre il frutto è sull'albero, quel calore va nell'aria circostante. Nei frutti raccolti, i processi biochimici di formazione dell'olio continuano e le olive conservate densamente l'una accanto all'altra in contenitori, casse o cesti, si riscaldano a vicenda.
◦ La seconda fonte di calore si forma nel frutto a causa del danno dovuto all'ingresso delle larve della mosca dell'olivo, degli urti, dei danneggiamenti e della decomposizione. Pertanto, è estremamente importante, in particolare per le olive che vengono raccolte con scuotitori, conservare in contenitori il più possibile aereggiati, perché dall'impatto di un bastone o di uno shaker, il frutto subisce un "livido" e quindi inizia immediatamente il processo di ossidazione. Quindi più alta è la temperatura, più veloce è l'ossidazione, più il frutto si rovina.
Se non c'è una buona dissipazione di questi calori dalle olive stoccate, queste si riscaldano a vicenda. Poiché non possiamo influenzare la fonte di calore naturale nella formazione di olio nel frutto che dura fino alla lavorazione e alcune delle altre fonti di calore con cui i frutti si riscaldano a vicenda, cerchiamo di mantenere il tempo di stoccaggio il più breve possibile e facciamo in modo che la dissipazione del calore dai frutti immagazzinati sia il più efficiente possibile.
Durante il trasporto e la conservazione delle olive fino alla lavorazione in un frantoio, è estremamente importante che le olive siano conservate in contenitori ariosi che dissipano bene il calore. A tale scopo, i cestini in acciaio inossidabile sono la scelta ideale. Sono progettati secondo le raccomandazioni scientifiche, altezza 15 cm, in modo che in essi l'altezza dello strato di olive non superi i 12 cm e la loro capacità totale sia di 7-8 kg. Questo è importante perché minore è il volume totale di olive nel cestino e meglio si raffreddano. Come il calore viene dissipato dai cestini di Maslinaprava in modo naturale, vedi in questo video.
Quanto sia alta la temperatura a cui le olive sono esposte in un contenitore è facile da controllare semplicemente mettendoci dentro la mano. L'ideale è che la temperatura sia la più bassa possibile in modo che non vi sia alcuna perdita nella qualità dell'olio. Maggiore è la temperatura nei contenitori e più tempo trascorrono le olive conservate in contenitori che non dissipano bene il calore, minore è la qualità dell'olio, quindi il successo del prodotto e il guadagno degli olivicoltori.
I cestini di Maslinaprava sono progettati per impilarsi uno sopra l'altro quando sono vuoti e trasversalmente, uno sopra l'altro, quando sono pieni. Con le loro dimensioni, consentono una gestione facile, efficiente ed economica delle olive in tutte le fasi della raccolta e del trasporto. Maslinaprava è un dispositivo innovativo, completamente progettato e prodotto in Croazia con l'obiettivo di aiutare gli olivicoltori e i produttori di olio a realizzare il loro nobile lavoro e i loro sogni, trasmettendo il messaggio di pace e armonia tra uomo e natura.
Opportunità di finanziamento per gli agricoltori europeo consentono di acquistare l'innovativo dispositivo per la raccolta manuale delle olive - Maslinaprava.
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